Hommes

Homme to Watch: chef-kok Alex Haupt

Hij werkte in keukens overal ter wereld, maar een paar jaar geleden streek de Australische chef-kok Alex Haupt (1991) neer in ons land. Onlangs opende hij 101 Gowrie, zijn eerste eigen restaurant in Amsterdam. Hij heeft een grote mond en aan sollicitaties een broertje dood.
Reading time 5 minutes

Je groeide op in Sydney, hoe was jouw jeugd?
‘Prima, ik groeide op als kind van een Duitse vader en Japanse moeder. De buurt was niet altijd even goed, maar daardoor raakte je streetwise en leerde je voor jezelf opkomen. Op mijn dertiende kreeg ik een bijbaantje, kranten verkopen, een goede leerschool. Je moet mensen een beetje charmen en dat was perfect voor mijn sociale vaardigheden. Daar legde ik de fundering voor mijn hospitality- vaardigheden.’

Wanneer wist jij: ik wil de keuken in?
‘Mijn vader en tante runden een café-restaurant, waar ik eigenlijk een beetje verplicht moest werken. Eerst als afwasser, maar van mijn tante en vader, die chef was, leerde ik de basics in de keuken. “Als je iets wilt, moet je werken voor je geld”, zei mijn vader vaak. En ik was bereid hard te werken. Zo organiseerde ik vaak etentjes om te oefenen. Zette ik in mijn eentje een heel diner in elkaar voor vijftien vrienden.’

"Ik werkte twintig uur per dag, zes dagen per week. En toen viel ik om."

En hoe ging dat verder? 
‘Ik liep gewoon binnen bij een zeer goed Italiaans restaurant in Sydney en ze boden mij een baan aan. Op zoek naar de volgende uitdaging en een stap hogerop, bood ik mijzelf een tijdje later aan bij topzaak est., onderdeel van de groep waartoe die Italiaan en enkele andere hotels behoorden. Ook daar mocht ik blijven. Ik leerde er in twee jaar bijna alles, van het hotelwezen tot een volledige klassiek Franse training. Ik zoog alles op en werkte twintig uur per dag, zes dagen per week. En toen viel ik om. I burned out.’

Niet zo gek ook met zulke dagen.
‘Nee absoluut, maar een maand later stond ik alweer klaar. Ik ben net een cockroach weet je, je komt niet van mij af, haha!’

En toen Londen, vertel.
‘Om te leren moet je uit je comfortzone stappen, dus op naar het buitenland. Een collega van est. kende de sous-chef van Dinner By Heston Blumenthal in Londen. We mailden en ik mocht langskomen. Toen ik er aankwam was hij er niet. Een andere sous-chef blafte me toe wat ik kwam doen; hij wist van niks. Omdat er zieken waren mocht ik de volgende dag terugkomen. Een geweldig gevoel. Ik ben toen naar Abbey Road gegaan, ik ben een enorme Beatles-fan, en heb de hele dag op de kruising gezeten, luisterend naar The Fab Four.’

Wollen trui, Tiger of Sweden. Wollen broek met ceintuur, The Kooples. Alles via Zalando.nl.

Dat was even andere koek, werken bij Dinner By Heston Blumenthal, niet?
‘Nogal. Het had één Michelinster, Heston is een soort god en de keukenbrigade drie keer groter dan ik gewend was. Het was topsport. Nog meer oog voor details, nog meer finesse. Het was geweldig. Ik heb er tweeënhalf jaar gewerkt en in die tijd kreeg het restaurant er een tweede Michelinster bij.’

En toen kwam Amsterdam voorbij …
‘Ja, ik kon komen werken bij Ron Gastrobar van Ron Blaauw. Niet veel later werd mij gevraagd om Ron Gastrobar Oriental te leiden. Ik houd ervan leiderschap te tonen dus nam de job aan. Heel tof maar erg zwaar: ik werkte mij weer helemaal leeg. Na acht maanden nam ik noodgedwongen vrij. Via chef-kok Richard van Oostenbrugge, die ik eerder ontmoette, kwam ik bij Hotel De L’Europe terecht. Hij leidde hun Michelinsterrenzaak Bord’Eau en ik wilde daar dolgraag werken. Maar hij stelde voor dat ik de Hoofdstad Brasserie ging leiden. Een uitdaging, maar ik stemde toe. Behalve voor de brasserie was ik ook verantwoordelijk voor catering, evenementen, roomservice en de financiën. Een bemoeial met een grote bek hè, haha, that’s me!’

"It is always about stamppot"

Ben je in Nederland op je plek?
‘Ja, zeker. Ik merk vaak dat Nederlanders erg bescheiden zijn en/of geen hoge pet op hebben van de Hollandse keuken. It is always about stamppot. Maar er is veel meer dan dat: Nederland heeft echt een eetcultuur, die in de loop der eeuwen enorm is geëvolueerd, mede dankzij invloeden vanuit Suriname en Indonesië.’

Nu een eigen zaak: 101 Gowrie, het adres waar je in Australië opgroeide.
‘Ja, op eigen benen, in een leuk pandje in de Govert Flinckstraat in de Amsterdamse Pijp. Enorm spannend. Inspiratie haal ik uit de Nederlandse eetgeschiedenis en dat probeer ik te combineren met ingrediënten van lokale producenten en boeren. Mijn gerechten zijn beïnvloed door Nederland en natuurlijk gemixt met mijn eigen ervaringen, smaken en ideeën.’

Voorlopig neem je geen gas terug?
‘Nee, dat kan ik niet. Een keer per week ga ik poolen, en ik drink veel koffie. Zo ontspan ik. Maar ik blijf mijzelf nieuwe dingen aanleren: ik wil completer worden. Zoals ik eerder zei: hard work pays off. Bij eerdere jobs was ik een van de radertjes in het wiel. Nu is dat anders. Er is er maar één verantwoordelijk en dat ben ik. Maar die rol suits me. Ik leid liever dan dat ik volg.’

Video: 

youtube

Shop

1.jpg2.jpg4.jpg5.jpg3.jpg

Credits:

Fotografie: Cooper Seykens
Creative direction: Nicolette Goldsmann
Styling: Tanne Gielen
Grooming: David Koppelaar 

Lees ook

Aanbevolen voor jou